7 sierpnia 2014

Jaki olej do smażenia?


W poszukiwaniu inspiracji kuchennych zdarza mi się przeglądać blogi poświęcone tematyce kulinarnej. To, co szczególnie zwróciło moją uwagę, to zamiłowanie wszystkich domorosłych (choć nie tylko, bo są i blogi prowadzone przez zawodowych kucharzy czy dietetyków) kucharzy do dodawania do wszystkiego oliwy i oleju lnianego. Nie zamierzam negować tego, że to jeden z lepszych wyborów jeśli chodzi o tłuszcze stosowane na zimno, ale nie jest najlepszym pomysłem smażenie na nich. O ile oliwa przy zachowaniu odpowiednich zasad nada się do chwilowego podsmażenia cebulki czy czosnku, tak kiedy trafiłam na przepis z konkretnym smażeniem na oleju lnianym, szczęka opadła mi do samej ziemi.

Dlatego też dziś będzie o tym, na jakich olejach można smażyć, a które lepiej spożywać na zimno - albo zrobić z nich domowe kosmetyki ;)

Zacznę od wyjaśnienia, dlaczego dobór tłuszczu do smażenia jest tak ważny. Temperatura na patelni podczas smażenia to średnio ok. 200 stopni Celsjusza, ale nierzadko przekracza ten próg. W tak wysokich temperaturach znakomita większość tłuszczy, które są skomplikowanymi związkami chemicznymi (w porównaniu chociażby do wody, H2O), ulega rozpadowi na związki, z których część jest szkodliwa dla zdrowia. Tak powstają kwasy tłuszczowe trans, które mogą prowadzić do chorób nowotworowych.

Najlepszym wyjściem z tej sytuacji jest unikanie smażonych potraw i prawda jest taka, że tego sposobu nic godnie nie zastąpi. Wiem jednak, że większości z Was (mnie również) ciężko byłoby na zawsze zrezygnować z naleśników, omletów, racuchów, placków i wielu innych potraw, które przyrządzić można wyłącznie na patelni, dlatego też tłuszcze do smażenia powinniśmy wybierać mądrze i kierować się nie tym, co podaje przepis, ale troską o własne zdrowie.

Do smażenia powinniśmy wybierać tłuszcze, które mają wysoką temperaturę dymienia (powyżej tej temperatury następuje rozpad tłuszczu). Składają się one głównie z kwasów tłuszczowych nasyconych (lub jednonienasyconych), ponieważ NNKT ulegają tej reakcji w znacznie niższych temperaturach. Poniższa grafika przedstawia temperatury dymienia wybranych rodzajów tłuszczy.


Jeśli dla smaku chcecie podsmażyć coś na tłuszczu, który ma niską temperaturę dymienia (ale nie poniżej 150 stopni!), możecie zrobić to mieszając tłuszcz z wodą w stosunku 1:1 i w takiej formie wylać go na patelnię. Wodę oczywiście należy uzupełniać w miarę, jak wyparowuje. Jako że w stanie ciekłym jej temperatura nie przekracza 100 stopni Celsjusza, pozwoli ona na obniżenie temperatury na patelni.

Ważnym elementem wyboru tłuszczu jest zwrócenie uwagi na etykietę, a na niej na sposób jego pozyskania. Olej nie powinien być bowiem rafinowany. Proces ten odbywa się w temperaturze znacznie przekraczającej 200 stopni Celsjusza, co powoduje, że nawet najbardziej trwałe kwasy tłuszczowe ulegają rozpadowi i przekształceniu w tłuszcze trans jeszcze zanim olej trafi na sklepowe półki. Dlatego też powinniśmy wybierać oleje nierafinowane, tłoczone na zimno.

Ze swojej strony do smażenia polecam olej kokosowy, który jest jedynym tłuszczem nadającym się do smażenia w wysokich temperaturach, który mimo zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych nie powoduje wzrostu cholesterolu.
Na czym Wy smażycie?

44 komentarze:

  1. Ja z reguły smażę bez tłuszczu, albo daję kapkę rzepakowego, ale zawsze przyrządzam jedzenie na patelni pod przykryciem i na małym ogniu, by patelnia nie rozgrzewała się do granic możliwości. Pierwsza trójka z listy też czasem u mnie gości - zwłaszcza potrawy z dodatkiem oleju kokosowego wychodzą naprawdę smaczne. Ciekawa jestem smaku tego oleju z pestek moreli i orzechów makadamia, mają jakiś aromat?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Makadamia kompletnie nie ma, tak samo zresztą jak i same orzechy. Olej z pestek moreli ma bardzo delikatny smaczek, ale ciężko mi go opisać :)

      Usuń
  2. Przy dobrej patelni placki, naleśniki itp. można smażyć bez tłuszczu, ale ja i tak już długi okres czasu stawiam na olej kokosowy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jasne, że można i w większości przypadków tak robię, ale smażenie bez oleju nie sprawia, że temperatura w magiczny sposób maleje, a jajka dodawane do ciasta naleśnikowego też zawierają tłuszcze ;)

      Usuń
  3. Wybacz, ale wprowadzasz tutaj czytelników w błąd. OLEJ MUSI BYĆ RAFINOWANY BY NADAWAŁ SIĘ DO SMAŻENIA. Te tłoczone na zimno nadają się tylko do sałatek. Odsyłam do mojego artykułu na ten temat: http://fitupnatt.blogspot.com/2014/07/troche-o-tym-na-jakim-tuszczu-smazyc.html

    OdpowiedzUsuń
  4. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To ja radzę Tobie doczytać, bo przed napisaniem czegokolwiek na blogu upewniam się wielokrotnie, że mam rację ;)
      Proces rafinacji oleju oczyszcza go nie tylko z wody, kurzu i zanieczyszczeń, ale też ze wszystkich wartości odżywczych. W dodatku - tak jak napisałam w artykule - dokonuje się jej w tak wysokich temperaturach (240 stopni to minimum), że tworzą się z nich tłuszcze trans. Ponadto rafinacja może przebiegać również z użyciem różnych środków chemicznych, które są szkodliwe dla zdrowia.
      Odsyłam do książki "Jedz tłusto i bądź zdrowy" Billi'ego i do tego artykułu, szczególnie do sekcji "Co to znaczy, że olej jest rafinowany?".

      Usuń
    2. Ja odsyłam Cię natomiast do tego artykułu napisanego przez dietetyka, więc wydaje mi się, że to nieco bardziej wiarygodne źródło:

      http://cojesc.net/tluszcz-do-smazenia/

      Jeśli chcesz mogę napisać do autorki tego artykułu i poprosić o źródła, bo wiem, że korzysta tylko z najnowszych publikacji naukowych.

      Usuń
    3. I nawet wikipedia podaje, że ,,Nie należy smażyć na surowych olejach tłoczonych na zimno (nierafinowanych), ponieważ zawierają one dodatki szybko ulegające przemianom, nawet podczas krótkiego domowego smażenia – doskonale sprawdzają się natomiast jako dodatek do sałatek.''

      http://pl.wikipedia.org/wiki/Sma%C5%BCenie

      Wiem, że my kobiety lubimy mieć rację i ciężko przekonać nas że jest inaczej, ale ,śmiem twierdzić że tym razem to jednak faktycznie ja mam rację. Pozdrawiam

      Usuń
    4. Akurat Wikipedia wiarygodnym źródłem nie jest ;)
      Nie spierałabym się z Tobą, gdybym wiedziała, że nie mam racji, bo wbrew stereotypom potrafię przyznać się do błędu i zmienić zdanie, nawet jeśli początkowo myślę inaczej.
      Artykuł, który podlinkowałaś, został napisany w marcu 2012 r., natomiast jego autorka pisze o sobie, że właśnie ukończyła studia licencjackie z zakresu dietetyki. Już abstrachując od tego, ile nowych badań zostało przeprowadzonych, to prosta matematyka pozwala wnioskować, że 2 lata temu była na pierwszym roku studiów. Dla mnie nie jest niestety żadnym autorytetem. Z kolei Franceso Perugini Billi, o którego książce pisałam, jest doktorem nauk medycznych, co sprawia, że to, o czym pisze w swojej książce, o wiele bardziej mnie przekonuje. Ponadto nie jest on odosobniony w swoich poglądach.

      Usuń
    5. Pozwoliłam sobie napisać do Medycyny Praktycznej oraz do dietetyka online. Z MP dostałam ten link: http://dieta.mp.pl/lista/show.html?id=66074 , a od dietetyka następującą odpowiedź:
      Witam serdecznie,
      może na początku wyjaśnię czym jest proces rafinacji. Ma on na celu oczyszczenie na przykład nasion rzepaku ze wszystkich szkodliwych substancji, zanieczyszczeń, czy produktów utlenienia, metali ciężkich, chemicznych środków ochrony roślin, wolnych kwasów tłuszczowych i tym podobnych. Mogą się one w nim znaleźć podczas procesu uprawy, przechowywania lub suszenia.

      Tłuszcze tłoczone na zimno są pozyskiwane w temperaturze nieprzekraczającej 40-50 st. C, natomiast oleje rafinowane są tłoczone w nieco wyższej temperaturze, a następnie oczyszczane, czyli poddawane rafinacji.

      Wiele osób martwi się tym, czy oleje rafinowane będą miały taką samą zawartość składników odżywczych jak nierafinowane. Najnowsze źródła podają, że na przykład zawartość cennych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 jest taka sama w obu olejach. Z tego powodu nie musimy się obawiać, że nasz olej straci na wartości.

      Oleje rafinowane lepiej sprawdzają się podczas procesu smażenia, ponieważ są bardziej wytrzymałe na wysokie temperatury i podczas obróbki cieplnej nie wytwarza się tak duża ilość szkodliwych substancji jak w przypadku olejów tłoczonych na zimno. Te z kolei nie są polecane do smażenia, ponieważ w wysokiej temperaturze szybko zaczynają się dymić, należy dodawać je na „surowo” na przykład do sałatek lub surówek.

      Do smażenia polecam rafinowany olej rzepakowy, który po zakończonej obróbce cieplnej doskonale odsącza się z produktu, dzięki czemu zmniejsza się wartość energetyczna potrawy nawet o 5-10%. Oczywiście można też wybrać rafinowaną oliwę z oliwek, wiele źródeł donosi też, że olej ryżowy doskonale jest dobry do smażenia.

      Warto jednak promować produkty, które są wytwarzane w Polsce, takie jak olej rzepakowy. Często sięgamy po oliwę z oliwek i dodajemy ją do sałatek, a nasz rodzimy olej rzepakowy posiada identyczną zawartość kwasów omega-3 i omega-6 jak oliwa z oliwek. Dodatkowo jest tańszy. Z kolei uważać należy na ostatnio promowany olej lniany. Nie zaleca się go kupować w zwykłych sklepach, tylko w sklepach ze zdrową żywnością, gdzie trzymany jest w lodówce. Często oleje te znajdują się na półkach sklepowych, w niektórych przypadkach nawet są skierowane do słońca. Należy pamiętać, że olej lniany jest bardzo wrażliwy na ciepło oraz światło, nie można go też długo przechowywać, gdyż również traci na swojej wartości.

      Zatem rozstrzygając spór do smażenia proszę używać tłuszczów rafinowanych o wysokiej zawartości jedno- i wielonieniasyconych kwasów tłuszczowych. Oczywiście najlepiej ograniczyć smażenie na rzecz gotowania, gotowania na parze, pieczenia w foli lub pergaminie oraz duszenia potraw, ponieważ zawsze podczas smażenia będą wydzielały się pewne szkodliwe substancje na przykład akryloamid.

      W razie kolejnych pytań bardzo proszę pisać, z miłą chęcią pomogę.

      Pozdrawiam serdecznie,
      mgr Izabela Auszadniczek
      Dietetyk
      www.vivalavita.pl

      ,,Poglądy'' nie zawsze muszą się zgdzac z dowodami naukowymi Na przykład Amerykanie (ale nie tylko) mają tentencję do wykonywania ton różnych badań i publikowania ,,przełomowych'' odkryć na łamach kolorowych gazet albo ,,rewolucyjnych'' książek. Często z nauką ma to niewiele wspólnego. Nie wiem jak było w tym wypadku. Oprócz tych dwóch źródeł polecam poszukiwania na pubmedzie, sama na pewno podeślę kiedy coś znajdę. Przejrzałam milion artykułów na ten temat i większość składania się ku rafinowanym olejom.

      Usuń
    6. Odpowiem krótko, posługując się cytatem z uzyskanej przez Ciebie odpowiedzi. "Te z kolei [nierafinowane - dop.] nie są polecane do smażenia, ponieważ w wysokiej temperaturze szybko zaczynają się dymić, należy dodawać je na „surowo” na przykład do sałatek lub surówek."
      Logiczne więc jest, że używanie nierafinowanych olejów, które mają wysoką temperaturę dymienia jak np. olej kokosowy czy ryżowy nie szkodzi.

      Usuń
    7. I wynika z tego także, że rafinowane oleje też jednak są okej - tak jak wspomniany rzepakowy. Anyway, sprawa jest dyskusyjna i są duże rozbieżności. Teoria o powstawaniu tłuszczów trans podczas rafinacji jest jednak w obliczu tych wszystkich informacji mało prawdopodobna. Rafinacja ma przecież uzdatnić olej, a nie przekształcić go w rakotwórczą trans-bombę :P

      Usuń
  5. Niedawno zakupiłam 100% naturalny tłuszcz kokosowy, bez żadnych dodatków. Podobno :P Kupiłam go z myślą o olejowaniu włosów, ale później na etykiecie doczytałam się, że nadaje się do kuchni. Jeszcze nie miałam okazji go wypróbować, ale na pewno wkrótce to zrobię.
    Świetnie piszesz, bardzo chętnie będę zaglądać częściej :)
    Pozdrawiam!
    http://mieteek.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie do olejowania włosów sprawdza się akurat średnio. Najlepszy do nich jest olej z orzechów macadamia ;)
      Natomiast w kuchni używam go kilka razy dziennie, spróbuj koniecznie :)
      Dziękuję i oczywiście zapraszam :)

      Usuń
  6. Obecnie używam oleju kokosowego i jestem bardzo z niego zadowolona :) No i kto powiedział, że smażone nie może być absolutnie zdrowe? :D Oczywiście gotowane wiadomo jest lepsze. Jak tylko wykończę olej kokosowy to chcę wypróbować ryżowy :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może z tą absolutnością to przesada, ale nie jest niezdrowo ;)
      Ja niestety nie mogę tak żonglować olejami do smażenia, bo tylko na kokosowym mogę smażyć. Ale ryżowy też mnie kusi, z tym że na zimno :)

      Usuń
    2. A dlaczego tylko na kokosowym możesz smażyć? :)

      Usuń
    3. Po innych mam problemy trawienne... Długi czas smażyłam na suchej patelni, bo byłam przekonana, że nie mogę smażyć na żadnym tłuszczu, aż odkryłam kokosowy :)

      Usuń
  7. Gdzie można dostać dobry olej kokosowy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Stacjonarnie w sklepach ze zdrową żywnością, InterMarche, Carrefour, Real, Piotr i Paweł, Alma. Oprócz tego oczywiście w internecie, nawet na allegro :)

      Usuń
    2. O bardzo dziękuję za odpowiedź :*

      Usuń
  8. Bardzo dobry post, świetnie, że na niego trafiłam :) Ja w sumie smażę coraz rzadziej, ale zazwyczaj na maśle czy margarynie, bądź też na oleju z dodatkiem oliwy... chociaż mam ochotę się przerzucić na coś "ciekawszego" :)

    Zapraszam do mnie, dopiero startuję z blogiem, na którym trochę o zdrowiu, trochę o yodze, trochę o kuchni i trochę o kosmetykach!
    http://zdrowotnieiradosnie.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Margaryna to najgorszy syf jaki można sobie wyobrazić, fuj.

      Usuń
    2. Zgadzam się z Anonimem. Margaryny powinnaś pozbyć się w trybie natychmiastowym, bo choćby to była "najzdrowsza" Flora, Benecol czy jakieś cudo z dodatkiem oliwy, to wystarczy przeczytać skład, żeby wiedzieć, jak wiele i jak bardzo skomplikowanych procesów chemicznych takie smarowidło musiało przejść, żeby wyglądało tak jak wygląda i smakowało tak jak smakuje.
      Smażenie na zwykłym (nieklarowanym) maśle też nie jest dobrym pomysłem, chyba że robisz jajecznicę z 2-3 jajek, które zetną się szybciej, niż kiedy temperatura na patelni osiągnie 170 stopni.

      Usuń
  9. Olej kokosowy rządzi :D nie tylko smaczny ale i praktyczny i zdrowy :-) wybieram też olej ryzowy, a do jedzenia na zimno oliwę z oliwek :P

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O tak :) Kokosowy dobry do wszystkiego ;)
      A z ciekawości - po ile w UK jest olej ryżowy?

      Usuń
  10. Ja ostatnimi czasy nie używam tłuszczu do smażenia. Ale chętnie muszę spróbować olej kokosowy, bo ma tyle dobrych właściwości. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kokosowy bardzo polecam, nie tylko do kuchni zresztą :)

      Usuń
  11. ja jakoś wystrzegam smażenia na tłuszczu :)

    Pozdrawiam

    nutkaciszy.blogspot.com
    truskawkowa-fiesta.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  12. Widziałam w Biedronce olej ryżowy i chyba spróbuję:) U mnie obecnie goszczą kokosowy,lniany i rzepakowy:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No co Ty, w Biedronce? :o A to jakaś czasowa oferta czy normalnie tam stoi? Czuję, że będę miała misję po pracy :D

      Usuń
    2. Chyba czasowa oferta. Jest też sezamowy.

      Usuń
  13. ostatnio staram się unikać smażenia potraw:) ale post bardzo przydatny:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mądre podejście, też do tego dążę ;)

      Usuń
  14. Ja również na oleju kokosowym :)

    OdpowiedzUsuń
  15. A ja do kokosowego nie mogę się przekonać :P smażę na oliwie z oliwek, chociaż też nie przepadam za nią. Poza tym jest wiele kontrowersji nt. smażenia na oliwie.

    OdpowiedzUsuń
  16. jak już smażę to albo na oleju z pestek winogron albo na sucho :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Moim zdaniem najlepszy jest olej ryżowy, bo nie wnika w potrawy dzięki czmu nie są tłuste i nie zmienia się ich smak. Ja swój kupuję w Oleofarm. bo jakość jest pierwszorzędna

    OdpowiedzUsuń
  18. Zdrowe Odżywianie23 lutego 2015 12:28

    W przypadku smalcu trzeba uważać na jego jakość, te „sklepowe”
    niestety mają różne domieszki, przez co ich temperatura dymienia jest znacznie
    niższa

    http://www.wiecejnizzdroweodzywianie.pl/jak-wybierac-dobre-tluszcze/

    OdpowiedzUsuń
  19. KasiaMilkowska28 maja 2015 10:42

    w wielu artykułach smalec jest na pierwszym miejscu, ale jako że średnio mi pasuje (jestem wegetarianką) to zazwyczaj ryżowego albo oliwy z oliwek, ale tylko rafinowanej - wcześniej nie wiedziałam że oleje nierafinowane można jest tylko na zimno...
    polecam fajny artykuł, poszczególne oleje tez są opisane co mi bardzo pomogło w wyborze.


    http://mozgi.pl/na-jakim-tluszczu-najlepiej-smazyc-2A2C

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za komentarz! :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Reklama